Конечно, гильзы в местах прохождения стояков через перекрытия должны быть установлены. Они служат для удобства замены трубопроводов, чтобы их демонтаж проводился без разрушения окружающих конструкций. Казалось бы, стояк из нержавейки будет установлен навечно, но и его по тем или иным причинам придется менять. Кроме того, никто не отменял для нержавеющей стали законы теплового расширения, и труба в гильзе будет свободно деформироваться на несколько миллиметров вдоль и вширь, не разрушая перекрытия. И вы, и ваши соседи обязательно должны проконтролировать, чтобы трубопроводы были оснащены гильзами. Если стояки уже установлены, а гильз нет, можно их соорудить самостоятельно из двух продольных половинок труб большего диаметра: https://urres.ru/catalog/metalloprokat/truba_kruglaya/. После установки на стояк половинки стягиваются скруткой из стальной проволоки, которая послужит дополнительной арматурой при заделке отверстий в перекрытиях. Отрезая трубы для гильз, учитывайте толщину межэтажных перекрытий.
Сама заделка, особенно больших дыр, потребует от вас тесной кооперации с нижними и верхними соседями. Если отверстия вдоль стояков будут слишком большими, то не обойтись без установки опалубки. Сосед снизу прижмет кусок толстой фанеры, через которую пропущена проволока, к потолку, а вы подтяните эту опалубку и закрепите проволоку на поперечном пруте. Теперь практически все готово для заливки раствора, если вы уже удалили из этого монтажного проема все плохо держащиеся фрагменты бетона, проармировали отверстие стальными прутами и смочили края дыры с помощью пульверизатора. Точно так же вы сделаете опалубку и на своем потолке, чтобы сосед сверху смог спокойно залить раствор.
Теперь остается заделать пространство между гильзой и трубой, если вы не хотите быть в курсе всего, что происходит у живущих рядом с вами людей. Кроме звукоизоляции, вы получите защиту от возможного нашествия из соседних квартир представителей фауны, да и запаху неприятной вам парфюмерии из ванной снизу будет затруднительно добраться до ваших ноздрей. Не используйте цементные смеси. Из-за деформаций трубы они выкрошатся. Лучшим наполнителем и звукоизолятором будет монтажная пена. В то же время она достаточно эластична, чтобы выдерживать расширение металла. Излишки пены срезаются ножом. Если нет пены, то воспользуйтесь капроновой лентой, сделанной из колготок.